烏龍茶品質特性

1. 外觀：武夷烏龍茶以條索緊結而縐，茶葉肥嫩稍長，色呈暗綠而帶有青蛙皮色澤者可矣，不甚注重外觀。安溪鐵觀音茶，茶身則須團捲緊結如螺肉狀，色稍黃褐為佳。臺灣烏龍茶對外觀較為注重，特級之「膨風茶」係採一心一葉，且以白毫肥大葉部呈紅黃相間，顏色鮮艷者為上，條索之有無則根本不加計較。茶葉通常以細嫩為佳，一心二葉次之，開面茶雖揉捻而有條索，如粗大無白毫者，乃列為中級品。

2. 香氣：武夷烏龍茶之取香氣近似臺灣包種茶之香，其香通常有如花之芬郁。安溪鐵觀音取香較之武夷茶之香為濃烈。臺灣烏龍茶之取香，則貴在有天然之果香，其馥氣之宜人，有如細嚼蘋果或雪梨之香。總之，烏龍茶之具有花香或果香，確為他茶所不及。烏龍茶之所以特別高貴，香氣之馥郁芬芳是主要品性條件之一。茶之香氣，隨品種、氣候、季節、以及製造技術而異其強弱。

3. 滋味：滋味的甘澀濃淡，是分別烏龍茶品質良劣最主要的條件，尤以福建烏龍茶的滋味最被重視。不論武夷烏龍茶或安溪鐵觀音皆十分注重茶葉沖泡後茶湯之「身骨」。所謂「身骨」，係指茶湯的滋味而言。「身骨」之好壞，即以滋味之好壞為定。福建烏龍茶滋味取之在人口濃厚甘潤而不生澀，除茶之香味使人覺得爽然外，飲之當感口中唾沫受茶湯之完全控制，且細加吟味，則如嚼之有物。茶湯過喉徐徐生津，口中甘甜而有回味，此即老於評茶者所謂「喉韻」者也。習慣欣賞烏龍茶者，對此甚然講究。高山正岩之武夷岩茶，令人飲之，覺得「兩腋生風」之明爽快感，其因在此。臺灣烏龍茶，因屬海島茶，質地較薄，滋味不及福建烏龍那樣純厚甘潤，但入口亦以圓滑淳和稍其刺激性為佳。高級烏龍茶，由於製造時祇輕度揉捻，茶湯不濃。惟以特別於茶湯滋味含有天然果香，清新純和最為可貴。中級茶茶湯稍濃，且較注重焙火氣味，然亦以入口甘潤而不苦澀，刺激不烈為優。總之，烏龍茶係半醱酵茶，茶湯滋味，介於紅茶綠茶之間，既有紅茶之純和甘潤，復有綠茶之清香爽口，此為烏龍茶較之其他茶種在滋味方面最明顯之特性。

4. 水色：福建烏龍茶之水色通常比較深紅，即接近紅茶水色，以深橙紅為標準色。產自高山之陳茶，水色甚至紅而近褐色；臺灣烏龍茶之水色，則以明澈鮮麗之橙紅為佳。高級茶水色則呈琥珀般之橙紅色。中級茶其水色紅度稍深。陳茶之水色亦漸近紅茶之湯色。其中當以臺灣高級烏龍茶琥珀般橙紅色最具特色，亦即消費市場最受歡迎之茶湯顏色也。

5. 葉底：烏龍茶為半醱酵茶，亦稱鑲金邊茶，泡後之葉渣，近葉緣一半面積經製造時特殊技術處理醱酵紅變，葉面中心位置並未醱酵仍呈淡綠色。此為烏龍茶葉渣之標準型態。但高級臺灣烏龍茶之葉渣，醱酵部份較大，呈鮮紅色，且以芽葉製造時未受損傷，泡後全面展開有如花朵者為佳品。陳舊之烏龍茶則因屢經焙火關係，葉底紅變呈暗黑，已非理想也。

6. 茶葉成分：茶葉中主要之成分異于一般植物者，蓋含有茶素（Caffeine)及單寧（Tannin），此二種成分之多少，在茶葉中隨茶樹品種、地勢、氣候、季節、以及製造技術之不同而有若干差異。茶葉中其他會有成分亦隨茶種各有不同，今為比較各種茶葉中所合成分之多少，依據日本技師奧村音三郎之分析，列表說明于下。表中可以看出烏龍茶和包種茶所含成分和其他茶葉所含成分之不同。